“今天的这道菜，我会完全按照华夏的鳗鱼手法来做的，这是一道非常复杂的粤菜。”
华夏人食用鳗鱼已经超过了千年，在粤省岭南地区通常被叫做白鳝，很多名为鳝的菜式，实际上用的是鳗鱼。
陶燃今天要做的呢，就是一道粤省顺德地区的高端鳗鱼菜品顶骨鳝。
只不过原料选用七鳃鳗，如今的粤菜范围很广，包括客家菜和潮州菜等，从前狭义的粤菜特指广府菜，当时的广府就是岭南美食文化的中心。
清末民初的时候，就有了食在广府，厨出凤城这句话，而凤城指的就是顺德，直到如今顺德也一直被认为是粤菜美食的一个重要地标。
这种餐饮文化的形成，离不开发达的商贾和士族传统，粤省的豪商在其中起着至关重要的作用。
尤其是粤菜名厨善于炮制各类的珍贵美食，大大加深了这两者之间的联系。
陶燃的前世曾有学者这样形容华夏传统的四大菜系：鲁菜是贵族菜淮扬菜是文人菜川菜是百姓菜粤菜是商人菜。
这样的形容，在陶燃看来稍微的略显狭隘，毕竟传统四大菜系每一个都有过各自的辉煌，不能用这样的方式去做区分。
所以在他的眼里：鲁菜是贵族菜淮扬菜是文人菜川菜是众生菜粤菜是富贵菜。
顶骨鳝所谓的顶骨，指的是将鳗鱼切至骨断皮连，在烹饪进行到一定的步骤后，用火腿把里面的骨头顶出来替代掉。
和拆烩鲢鱼头有异曲同工之妙，对于火候这一关考验极大。
陶燃将早就准备好的七鳃鳗段，加入盐和酱油腌制，接着入煎锅油煎，这一步的目的在于去腥和定型，同时烧肉和蒜头过油提香，加入鳗段进行焖煮。
焖至刚刚骨头分离的那一刻，将鳗段取出捞起进行，用三根手指配合协作将火腿梗顶进肉里，把骨头顶出。
接着用猪网油把鳗段、烧肉、香菇、大蒜包裹进去，在包进去之前，先要淋上之前的煎汁提味，再加入一定的陈皮解腻，接着焖蒸30分钟。
出锅的一刹那，数种风味相互交融，意境悠长，浓香四溢。
这道菜，曾是粤省地区豪门大富家里的秘制珍馐，院墙之外，难得一见。
“这道源自粤省名菜顶骨鳝的顶骨七鳃鳗，献给我可爱的员工们，大家辛苦了！”
岁叶一听名字就道：“顶骨鳝，那不是失传了吗？”现在都快失传了
陶燃恍然大悟道：“失传了吗？那我把菜谱也传上去吧，不过这道菜没有几年的烹饪功力，是无论如何也做不出来的。”
菊下八美们面面相觑，这道菜居然是失传的名菜，那还不得好好拍照啊……哦不……品尝啊。
外酥里嫩的鲜美鳝段，搭配着火腿的咸香，香菇的醇厚，烧肉的酥软，还有那软烂的猪网油，让所有人为之沉醉。
随着这场宵夜的结束，也意味着陶燃这数天的准备以及两天的营业画上了句点。
希望那些喜欢吃野味的人们，在这次的“教学”之后，能够长点心，不要再去招惹那些野生动物了。
明天，陶燃还要面对微博上狂风巨浪。