要知道粤菜的厨师在处理生猛海鲜上面特别有名堂，但实际上传统粤菜不靠海，没有那么多海味，很多高端粤菜的由来是从港岛地区传过来的。
范名厨的这一道菜也是粤菜，但他作为一名淮扬菜名厨来做粤菜，肯定和前两位专业的粤菜师傅做的粤菜有所区别。
这道菜便是著名的鱼球。
何谓鱼球，在粤省地区切下来的鱼肉，薄的是片，厚的是球，所谓鱼球其实就是厚鱼片。
范名厨今天要做的这道呢，叫做过桥鱼球。
用的虽然是粤菜的方法，但理念却来自于淮扬菜一道名菜“将军过桥”。
所谓过桥，指的是一菜两吃，一干一汤。
过桥这个说法源于吃面，比如著名的过桥米线，最早是人们为了下酒，需要有佐酒菜，由此让店家将盖在汤面上的码单独的盛出来下酒，而喝完酒把吃剩下的码放到汤面上的动作，就叫做过桥，比把剩菜倒进去文雅一些。
将军过桥中的将军就是黑鱼，而它的前身叫做清炒玉兰片，也就是清炒黑鱼片。
范名厨的这道菜和将军过桥有些类似，但又不完全相同。
在选材上，主材是东星斑，辅料有芦笋、百合、黑木耳、洋葱、葱姜蒜等等。
东星斑的鱼肉起出鱼球，接着上生粉、蛋清、鸡粉拌匀，待用。
芦笋、百合、黑木耳三味辅料先入锅炒香，炒香之后待用。
接着煎鱼球，煎至六到七成熟后出锅待用。
接下去先把洋葱、葱姜蒜一起下锅炒香，炒制出香后，下入待用的鱼球炒制，炒制全熟后加入辅料拌匀，最后倒上一点料酒，整道菜品便出锅了。
至于东星斑剩下的鱼头鱼尾，也不会浪费，下入汤锅中煲汤，期间加入各种辅料，煲成奶汤直至出锅。
上菜的时候，一干一汤，宾客们在品尝鱼球的同时，也可以选择把它们放进汤里获得另一种滋味。
鱼球嫩滑清香，汤汁奶白浓厚，整体风格清鲜可口，又不乏醇厚鲜美。
场面上，一盘炒鱼片，一碗鱼汤，看似平凡，可入口之后确是常人无法想象的滋味。
作为这场宴会的主厨，自然也是这场美食战役的大将。
大将一出手，便知有没有。
何谓大将之风，平凡处显不平凡，于无声处起惊雷。
这道菜品一上桌，不光任东青点头，哪怕葛拉姆乔也给出了高度评价。
至于法兰西交流团的那些人，更是赞不绝口。